葡萄酒的酿造工艺

  1.原料选择。葡萄酒酿造需要专用品种的葡萄。用来酿酒的葡萄称为酒葡萄,它与鲜食葡萄有很大区别。鲜食葡萄要求皮薄、核小、果实大、口味偏甜,而酒葡萄要求皮厚、核大、果实小、偏酸。

  除了优秀的葡萄品种之外,还取决于土壤、气候、种植、酿造、年运。世界上最好的酿酒用葡萄的黄金生长温度带是北纬30°~50°和南纬30°~40°,只有极少数的种植园位于这两个黄金带之外。

  干红葡萄酒要求葡萄充分成熟,糖分、色素积累到最高而酸分适宜时采收。干白葡萄酒要求葡萄充分成熟,具有较高的糖分和浓郁的香气,出汁率高。

  我国葡萄酒技术规范规定,酿造优质葡萄酒的葡萄产量必须限制在每亩1500千克以下,葡萄的含糖量不低于150克/升。

  葡萄采收要求无损、无污染。若葡萄不能满足酿造的要求,就需要进行改良。

  2.发酵前的处理。发酵前的处理包括破碎、除梗、压榨等操作。破碎是将葡萄浆果压破,以利于果汁流出。在破碎过程中应尽量避免撕碎果皮、压破种子和碾碎果梗,降低杂质(葡萄汁中的悬浮物)的含量,在酿造白葡萄酒时,还应避免果汁与皮渣接触时间过长。破碎可用破碎机单独进行,也可与除梗同时进行。除梗一般在破碎后进行或与破碎同时进行。通过压榨获得葡萄中的汁液,红葡萄酒是皮渣与葡萄汁混合发酵,白布萄酒是用澄清葡萄汁发酵,因此压榨得到的葡萄汁要进行澄清操作。

  为了防止氧化作用和微生物活动,需要采用二氧化硫(S02)处理。红葡萄酒应在破碎除梗后、入发醉罐前加入,并且一边装罐一边加入S02,装罐完毕后进行一次倒罐,以使SO2与发酵基质混合均匀。切忌在破碎前或破碎除梗时对葡萄原料进行SO2处理,否则SO2不易与原料均匀混合,且因挥发和固定而造成损失。白葡萄酒应在取汁后立即加入,以保护葡萄汁在发酵以前不被氧化,在皮渣分离前加入会被皮渣固定部分SO2,并加重皮渣浸渍现象,破坏白葡萄酒的色泽。

  葡萄酒在陈酿和贮藏时也需要进行SO2处理,以保证葡萄酒不变质,常将葡萄酒中的游离SO2含量保持在一定水平上。

  3.发酵。主要的发酵形式有酒精发酵和苹果酸—乳酸发酵两种发酵形式。

  4.葡萄酒的陈酿。葡萄酒的陈酿也称成熟。新酿成的葡萄酒放在贮酒容器中存放一段时间,经过一系列物理化学变化后,达到最佳饮用质量,这一过程称为陈酿,通过陈酿消除新生酒的粗糙、酸涩风味、酵母味等。

  陈酿通常在地下恒温地窖即陈酿库中进行,地下10米,12~15℃,绝热、干燥、冷凉,不受虫害侵袭,不带气味挥发性物质。